PROVENANCE : 

Située au nord de l’Australie et à l’ouest des Îles Salomon, la Papouasie-Nouvelle-Guinée offre une vanille tahitensis de haute qualité. Souvent sous-estimée, elle s’accompagne d’un rapport qualité/prix triomphant toute concurrence. 

CARACTERISTIQUES : 

A ne pas confondre avec la vanille de Tahiti, la vanille de Papouasie offre un arôme boisé suivi de notes épicées, poivrées voire florales. Son poids moyen varie de 2 à 6 grammes selon l’épaisseur et la taille de la gousse (11 à 23 cm), permettant un usage ainsi qu’une conservation facile. Une vanille haut de gamme noire, riche en grains avec un taux d’humidité de 20 à 30% en fonction de la qualité de la gousse. Une nappe de givre recouvrant la vanille est fréquente, signe de naturalité mais aussi de qualité. Réputée pour son excellent vieillissement, la vanille de Papouasie-Nouvelle-Guinée prend la première place du podium et sèche bien moins vite que ses rivales.

ORIGINE : 

La vanille tahitensis est une espèce d’orchidées.  Elle est née de l’hybridation de la Vanilla planifolia et une espèce proche de Vanilla odorata dans les années 1350 à 1500 en Amérique Tropicale (Mexique). Premièrement utilisée par les Aztèques pour parfumer le cacao, elle fut apportée en Europe par Hernando Cortez où plusieurs tentèrent de la cultiver. La commercialisation de la vanille commença alors en Espagne dès 1510, puis en France en 1604. Elle fut plus tard plantée à Tahiti en 1848. Cette même vanille est aujourd’hui cultivée en Polynésie Française. Le processus de pollinisation naturel était jadis permis grâce à une abeille noire rare du Mexique. Elle est réalisée aujourd’hui plus facilement par des femmes ou des enfants via une pollinisation artificielle avec un stylet de bambou.  C’est en 1841 sur l’Île Bourbon (maintenant l’Île de la Réunion) qu’un esclave, Edmond Albius découvrit cette technique.

CULTURE : 

La vanille est une liane. Elle nécessite un support pour grandir. Les supports les plus utilisés sont des arbres tels que le manguier ou encore le caféier. 

COMPARAISON : 

La vanille est l’une des épices la plus chère dans le marché. Il existe à ce jour plus de 40 espèces de vanille dans le monde. On en compte 3 parmi les plus connues, la vanille Planifolia (appelée la vanille Fragrans), la vanille Pompona et enfin la vanille Tahitensis. Madagascar détient la plus grande production de vanille au monde avec près de 97% des échanges mondiaux de vanille. Bien que la vanille de Madagascar soit vendue à des prix très bas, elle reste une vanille de basse qualité avec un taux de vanilline (arôme de la vanille) au plus faible. La vanille de Tahiti bat tous les records de vanilline. Sa saveur d’anis la rend unique. Etant de très haute gamme, la vanille de Tahiti est néanmoins vendue à des prix souvent inabordables. Elle s’adresse en grande partie aux professionnels et à la restauration de luxe plutôt qu’aux particuliers. Enfin, la vanille de Papouasie-Nouvelle-Guinée possède sans doute le meilleur rapport qualité/prix sur le marché de la vanille. Son excellente conservation est un atout de taille. Bien qu’elle soit de la même variété que la vanille de Tahiti, elle n’en reste pas moins différente. 

EN CUISINE : 

En cuisine, la vanille sera votre meilleur allié. S’accordant parfaitement avec vos plats salés ou sucrés, la vanille est une épice de premier choix. Très employée dans la restauration, les chefs gastronomiques n’ont de limite à l’emploi de la vanille comme moyen de relever leurs plats. Elle aide le plus souvent à la réalisation de desserts (gâteaux, glaces, etc.), de plats salés ou encore de cocktails. Elle peut également servir d’accompagnement pour vos marinades ou vos sauces. De manière plus professionnelle, elle peut aussi s’utiliser lors de fabrication de sirops, produits laitiers ou encore alcools. 

Les méthodes d’utilisations possibles sont nombreuses :

- Il est préférable de couper la gousse en deux. Les grains à l’intérieur de la gousse sont ce qui sert d’épice. Il est recommandé de les racler à l’aide d’un couteau dans le sens de la longueur. Vous pouvez également plonger la gousse de vanille coupée dans une préparation liquide ou bien un cocktail que vous souhaiteriez parfumer.

- Il est tout aussi possible d’utiliser la vanille sous forme de poudre. Dans ce cas, ne gaspillez rien et versez la poudre directement dans vos plats afin de leur donner de la saveur. 

- Sous forme d’extrait de vanille, liquide vous permettant d’aromatiser vos crèmes, entremets et autres panna cottas (à utiliser avec parcimonie).

-En sucre vanillé, que vous pouvez fabriquer vous-même en ajoutant une gousse de vanille fendue dans votre boîte à sucre. Vous pourrez ajouter une note parfumée à votre café, vos yaourts natures, vos crêpes ou autres pâtisseries.