Les poivres de Madagascar

Le saviez-vous ?

Il existe des « vrais » poivres et des « faux » poivres !!

Le monde du poivre est bien plus vaste que ce que l'on pourrait croire. On trouve des vrais poivres tous issus de lianes du genre Piper, et de faux poivres que nous allons découvrir ensemble.

Mais avant de découvrir nos différents poivres, nous allons brièvement et simplement vous expliquer la différence :

Qu’est-ce qu’un Vrai Poivre ?

Quelle que soit sa couleur, Noir, Rouge, Blanc ou Vert, le vrai poivre est toujours issu d'une liane exotique de la famille des Pipéracées et du genre Piper. L'espèce la plus utilisée est sans conteste le « Piper nigrum », mais Piper longum et Piper cubeba ont aussi leurs adeptes et font partie des vrais poivres. Ce sont les baies de ces plantes qui sont consommées en tant qu'épices, soit entières soit moulues en poudre ou encore concassées.

Qu’est-ce qu’un Faux Poivre ?

On appelle « faux poivre » les baies issues de plantes (arbres) n'ayant aucun rapport avec le genre Piper. Les faux poivres ont aussi une saveur épicée, un peu piquante, parfois très relevée, certains sont plus doux, plus fruités, ou encore citronnés.

NOS « VRAIS » POIVRES :

Le poivre est le fruit d’une liane (le poivrier) qui pousse sur un tuteur et qui peut donner du poivre 2 fois par an.

Selon le stade de récolte et leur degré de maturation, les baies du poivrier changent de couleur. Elles vont du vert obtenu par la conservation humide des baies immatures puis rouge. Arrivées à maturité, les baies deviennent noires après fermentation et séchage. Quant au poivre blanc, il est juste obtenu des baies mûres débarrassées de leurs péricarpes.

Les zones de production à Madagascar se trouvent principalement sur la Côte Est (notamment côte Sud Est et la côte Nord de la Grande Ile).

Le Poivre noir de Madagascar :   

  

Présentation :

Le plus Emblématique des poivres de qualité, notre poivre noir Gourmet de Madagascar.

Mada Spicy vous invite à sublimer vos plats et desserts avec son poivre noir lourd de Madagascar. Puissant et long en bouche, il dégage au palet des notes boisées et fruitées. Les terres tropicales malgaches nous offrent un poivre noir unique de grande qualité, réputé mondialement dans l'univers de la gastronomie.

Le poivre noir piper nigrum reste le plus universellement connu. Pour reconnaître un bon poivre, il faut déjà que les graines soient tout à fait noires et légèrement fripées.

C’est un poivre équilibré, aromatique et puissant qui aura sa place dans une cuisine du quotidien. Il apportera du caractère et de la profondeur à vos plats.

Quelle utilisation ?

Entières, concassées ou moulues, vous ajouterez ces baies plutôt en touche finale sur vos plats à base de viande rouge, les poissons gras : maquereaux, sardines, anchois, thon, anguille…avec les sauces brunes et les sauces à la tomate, avec les pizzas, les légumes : blette, chou rouge, lentilles, pois chiches… pour vos marinades et charcuteries...

Passez un peu de poivre noir au pilon ou au moulin sur vos plats et la magie opère... Il s'accommode avec la plupart des aliments et certains grands chefs adorent l'associer aux desserts, sur les fromages blancs, pour vos salades de fruits, ou en compote, au sirop ou les confitures : fraises, cerises, figues, pêches, ananas et il s’accorde parfaitement aux desserts au chocolat : crème, mousse, fondant, moelleux, gâteaux…

Le Poivre blanc d’Indonésie :

Poivre blanc d'Indonesie

Présentation :

Le poivre blanc n’est autre que du poivre arrivé à maturité. Il s’agit par conséquent de baies de poivre rouge débarrassées de leur pellicule et trempées dans un bain de saumure avant d’être séchées puis stockées à l’abri du soleil. Plus doux que le poivre noir (cueilli lui avant maturité puis séché), le poivre blanc est apprécié des grands chefs pour sa subtilité gustative et par son élégante discrétion dans les sauces et les plats où la blancheur est à préserver.

Quelle utilisation ?

C’est un poivre au goût moins corsé et subtil qui parfume avec finesse les viandes blanches comme le veau, la volaille et le poisson comme le cabillaud. Les légumes, les bouillons et les sauces blanches ne sont pas en reste.

Une bonne façon de faire découvrir cette épice aux enfants, sur un plat de pâtes ou de la purée car il est doux et moins piquant.

 

Le poivre blanc est parfait pour relever une belle tranche de foie gras en entrée avec un peu de sel , rien de plus …

Un broyage moyen des grains de poivre révélera davantage ses arômes qu'un broyage trop fin où le côté piquant sera prédominant. Enfin, l'ajout de poivre se fait au tout dernier moment, avant de servir le plat relevé par son arôme typique.

Le Poivre vert entier désydraté d’Inde :

Poivre vert déshydraté

Présentation :

Le poivre vert déshydraté est lui aussi, le fruit du poivrier (piper nigrum) cueilli avant maturité complète.

Le poivre vert déshydraté est séché au soleil et se prête particulièrement au moulin. Le poivre vert déshydraté est un poivre qui a été séché de son eau avec un déshydrateur.

Sa coque est plus dure, ses arômes sont moins puissants que ceux du poivre vert lyophilisé.

Moins piquant et plus aromatique que le poivre noir, il est moins persistant en bouche.

Il développe des notes de poivre légères avec une saveur végétale très fraiche.

Quelle utilisation ?

C’est LE poivre des sauces au poivre !!  Il apporte beaucoup de fraîcheur.

Il se réhydrate directement dans la sauce pendant sa réalisation, mais il peut être préférable de lui faire reprendre son eau par trempage pendant deux ou trois heures dans de l'eau tiède, surtout pour son utilisation dans les terrines ou les pâtés.

Le poivre vert déshydraté parfume les vinaigres, les grillades, les sauces et se marie particulièrement bien avec les poissons nappés de sauce à la crème fraîche.

A utiliser tel quel ou en association avec d'autres poivres : il adoucit l'ensemble et lui apporte sa fraîcheur.

Le Poivre vert lyophilisé de Madagascar :

Poivre vert lyophilisé Madagascar

Présentation :

Cueilli avant son arrivé à maturité, le poivre vert est issu des fruits de l'arbre dit « Piper Negrum »

Le poivre vert lyophilisé garde sa forme d’origine mais est beaucoup plus friable.

Procédé différent du poivre vert déshydraté, La lyophilisation consiste à retirer l’eau d'un produit, les grains de poivre frais, en enchaîner une surgélation suivie d'une évaporation sous vide de la glace, sans la faire fondre. En effet, en réchauffant l'eau à l’état solide sous vide, l’eau se sublime, c’est-à-dire qu’elle passe directement de l’état solide à l’état gazeux, sans passer par l'état liquide.

Ainsi, presque toute l'eau contenue dans la graine quitte le grain de poivre, tout en conservant son volume, son aspect, son goût et ses propriétés. Une fois lyophilisé, le poivre ne contient plus que 1 % à 5 % d’eau.

Quelle utilisation ?

Son goût à la fois piquant et légèrement citronné se marie spécialement aux viandes rouges.

I est recommandé pour relever :  les terrines, les viandes blanches comme le poulet, la poule et la caille, les viandes rouges dits « au poivre », les poissons comme les gambas ou la lotte, les sauces à base de crème.

Le « Voatsiperifery » de Madagascar : Rare et inimitable Poivre Sauvage de Madagascar

Poivre sauvage de Madagascar

Présentation :

C'est un poivre de la famille des piper borbonense. On peut aussi le nommer « tsiperifery »

Son nom, voatsiperifery, provient du malgache voa, qui signifie fruit, et de tsiperifery, qui désigne la liane piper borbonense en malagasy (poivrier des Bourbons).

Poivre rare, c'est aussi pour cela qu'on l'appelle le poivre des cimes.

Il s’agit d’une petite baie munie d’un petit appendice caudal. Elle se décline en trois couleurs, correspondant à des stades de mûrissement : noir, blanc et rouge. C’est un produit rare car la récolte est toujours difficile et les lianes sont parfois inaccessibles, pouvant pousser jusqu’à vingt mètres de hauteur.

Le voatsiperifery de Madagascar est le seul poivre à pousser naturellement dans la forêt primaire Malgache. Il n 'est pas cultivé par l'être humain d’où son surnom de "poivre sauvage" mais sa liane évolue à sa guise plutôt dans les régions du sud-est de l'île sur divers arbres pouvant atteindre vingt mètres de haut. Pendant la saison de récolte, les courageux villageois malgaches prendront tous les risques pour aller cueillir les grappes de poivre sauvage à la main en grimpant sur les arbres tuteurs à des hauteurs parfois vertigineuses.

Vous pouvez visionner notre petit film tourné à Madagascar, https://www.youtube.com/watch?v=r1hspt2yDUI

Sa préparation est très délicate car sa teneur en eau est très élevée et les baies sont très fragiles. Dix kilos de baies fraîches sont nécessaires pour obtenir un kilo d’épice sèche.

Ce poivre sauvage est moins puissant (piquant) que le poivre noir ou blanc mais plus aromatique.

Concassez-le au moment de l'utilisation. Une mouture grossière permet de développer au maximum les arômes.

C'est un poivre avec une belle longueur en bouche.

Ce poivre sauvage très rare est depuis quelque temps la coqueluche des chefs et des amateurs de poivre

Quelle utilisation ?

Notre poivre sauvage, comme tout bon poivre qui se respecte, ne se s'utilise qu'entier, moulu ou concassé au dernier moment. Un tour de moulin sur le plat ou directement dans l’assiette, il relèvera vos mets en les parfumant subtilement !

Le Voatsiperifery Noir

Idéal sur les viandes rouges, notamment sur vos carpaccios de bœuf avec un filet d’huile d’olive et de citron, sans oublier une petite touche de fleur de sel, un vrai régal pour les papilles …

Exceptionnel sur une bonne tranche de foie gras, mais aussi sur les huîtres et tous les fruits de mer en général.

Il saura aussi relever et parfumer vos sauces maison, pourquoi pas l’intégrer dans une sauce aigre-douce !

Notre poivre sauvage Voatsiperifery fera des merveilles dans vos préparations sucrées, vos confitures de fraises, les salades de fruits n’en seront que meilleures et étonnantes de saveurs inimitables.

Il est également l’épice souvent utilisé pour la réalisation des desserts au chocolat par les plus grands chefs de la gastronomie française !

Le Voatsiperifery Rouge

Poivre sauvage rouge de Madagascar

Il s’agit du même poivre que le Voatsiperifery noir mais cueilli à complète maturité ce qui lui confère des notes beaucoup plus chaudes.

En assaisonnement, Il adore s’immiscer dans les salades de pommes de terre !  

Il sublimera vos viandes d’agneau ou de porc ou encore un tour de moulin sur vos papillotes de saumon à la sortie du four !

Bien évidemment, concassé sur le Foie gras, le poivre rouge Voatsiperifery est la valeur sûre pour vos repas de fêtes de fin d’années réussies !

Le Voatsiperifery Blanc

Poivre sauvage blanc de Madagascar

Peut-être le plus rare ! Car il demande un travail fastidieux que d’ôter le péricarpe de ces minuscules grains afin de ne conserver que le noyau aux arômes subtils et délicats.

Il dégage des notes légèrement fumées, citronnées, anisées, il s’associe parfaitement avec les produits de la mer, coquillages et crustacés !

Apportez votre touche en le parsemant sur une poêlé de champignons, Le Voatsiperifery blanc saura sublimer les saveurs de vos poêlées de légumes !

Le Poivre long de Java

Poivre long de Java

Présentation :

Le poivrier long (Piper longum) est une liane originaire de l'Inde, poussant à l'état sauvage sur les contreforts de l'Himalaya.

La caractéristique de ce poivre est sa forme en pommes de pin de 2 à 4 cm de long, de couleur brun avec une odeur légèrement sucrée et épicé (cannelle, réglisse et anis). Bien que n’étant pas un piper nigrum comme ses cousins les poivres noirs et blanc, il appartient à la même famille botanique des pipéracées et ne fait donc pas partie de la catégorie des « faux » poivres. C’est un des premiers poivres à avoir été importé en Europe.

Quelle utilisation ?

À consommer râpé, telle une noix de muscade, ou entier dans un plat mijoté ou concassé ou en infusion.

Il est un des rares poivres à supporter des cuissons longues !

Il s’accorde parfaitement dans des recettes salées comme sucrées.

Déposez quelques baies dans vos paillotes de poissons avant d’enfourner ou laissez-le infuser lentement dans vos ragoûts et vos soupes d’automne, ils n’en seront que meilleurs !

Le Poivre long de Java adore le fromage de chèvre et autres fromages frais, il se marie aussi très bien avec les pommes dans vos préparations de compotes du fait de sa petite note de cannelle.

Le Poivre à queue « Cubèbe » d’Indonésie

Poivre a queue Cubèbe

Présentation :

Le cubèbe – aussi appelé « poivre à queue » est également le fruit d’une liane de la famille des piper. C’est donc un vrai poivre. Ses fruits sont plus petits que ceux du piper nigrum.

Les deux principales îles productrices de poivre à queue sont les îles de Java et de Sumatra en Indonésie.

Les baies vertes du poivre à queue sont cueillies avant maturité puis séchées au soleil. Après cette étape, le poivre cubèbe se caractérise par des baies brunes et ridées vendues entières.

Ce poivre est reconnaissable au premier coup d’œil par son long pédoncule qui lui donne son nom. Le poivre à queue peut également être appelé poivre cubèbe ou poivre des Indonésiens.

Avec son parfum légèrement amer mais également mentholé il va vous surprendre lors de l'aromatisation de vos plats. Il possède un léger et subtil arrière-goût de clou de girofle.

C'est un poivre très apprécié en Asie et au Maghreb.

Un poivre très peu piquant mais incroyablement parfumé !

Quelle utilisation ?

Le poivre à queue s’utilise sous la forme de baies entières, concassées ou moulues, ce qui développe davantage leur puissance aromatique.

En infusion dans les plats mijotés comme la daube, ou dans une soupe orientale, il apportera du goût sans trop de piquant.

Au Maghreb, il compose en partie le ras el hanout, il agrémentera une soupe de lentilles à l’orientale !

Très apprécié de la cuisine asiatique, savourez un curry de crevettes aux notes de cubèbe , il sera incomparable !

Coté sucré, il s’accordera parfaitement à vos salades de fruits comme une bonne salade de melon au cubèbe ou encore dans une salade de fraises, ou autres tartes au chocolat banane ! Vous épaterez vos convives les plus gourmands ...

NOS « FAUX » POIVRES :

Il existe une large palette de ce que l’on appelle les faux poivres.

Nous allons vous présenter nos « faux poivres » qui possède tous le piquant des vrais poivres.

Nous rappelons que les faux poivres sont des baies qui ne poussent pas sur les arbres dit « Piper ».

Le Poivre / Piment de la Jamaïque :

Poivre / Piment de Jamaïque

Présentation :

On l’appelle aussi Bois d'Inde, piment de Jamaïque ou "all spices" en anglais (tout-épices)

Découvert par Christophe Colomb au Antilles, le piment de la Jamaïque est très généreux en saveurs. Surnommé le « quatre épices » on y retrouve des saveurs de poivre, muscade, girofle et la cannelle.

L’arbre est un arbre de la famille des Myrtaceae d’environ 10 mètres de haut dont les fruits sont des baies sphériques de petite taille (10 à 15 millimètres de diamètre) contenant deux graines, de couleur rouge à maturité. On doit donc les prélever avant la maturité si l'on souhaite qu'elles aient les saveurs qu’on leur connaît.

Ingrédient phare de la cuisine slave et polonaise !

Quelle utilisation ?

Le poivre de Jamaïque s'utilise de l'apéritif au dessert, dans des marinades de viandes et poissons, des gâteaux ou des chutneys, pour des plats savoureux et parfumés.

Le poivre de la Jamaïque résiste très bien aux cuissons longues. Il n’y a donc pas d’inconvénients à chauffer cette épice.

Sa saveur subtile aromatise nos riz, semoules et tous les plats en sauces comme la blanquette de veau ou le mafé de poulet.

Ses baies sont très utilisées pour les marinades de crustacés et de poissons (les Suédois s’en servent pour le hareng) ou pour les marinades pour les viandes destinées au barbecue.

Vous pouvez l’utiliser moulu directement sur vos mets ! Il apportera une touche exotique à vos plats.

Avant utilisation, vous pouvez le torréfier pour décupler ses saveurs : 2 minutes à la poêle à feu vif, tout en remuant pour ne pas le griller.

Le Poivre de Sichuan :

Poivre de Sichuan

Présentation :

Le poivre du Sichuan (ou Sechuan) tire son nom d'une région montagneuse de Chine centrale où il est traditionnellement cultivé depuis des siècles.

Le poivrier du Sichuan (Zanthoxylum piperitum), également appelé poivrier chinois, un arbuste épineux et robuste connu sous le nom de « clavalier » en France. Il mesure généralement entre 3 et 4 mètres et il est couramment utilisé en plante d'ornement de jardin, ne fait pas partie de la famille des Pipéracées qui rassemble les poivres, mais il appartient à celle des Rutacées, comme les agrumes. Il ne s'agit donc pas vraiment de poivre. Plutôt que d'être issu des baies, le poivre du Sichuan est tiré de la coque du fruit.

C'est à la fin du printemps, vers mai-juin, que le poivrier du Sichuan fleurit de petites fleurs jaunes. Ses fruits grossissent ensuite pour arriver à maturité vers octobre-novembre. D'abord verte puis rouge vif, la coque très parfumée du fruit du clavalier brunit avant de s'ouvrir pour laisser tomber la graine noire qu'elle contient. On peut alors récolter cette mince enveloppe restée sur la branche du poivrier qui, une fois séchée et moulue, pourra être appelée « poivre du Sichuan ».

Au nez, le sichuan est subtil et très riche avec des notes légèrement boisées mais sa saveur particulière de citron le caractérise.

Utilisation :

Utilisez-le de l’entrée au dessert et même pour la digestion !

Il saura agrémenter tous vos mets comme les ragoûts de porc, toutes sortes de viandes (blanches, agneau, bœuf…), les pâtes, le riz, etc.

Avec parcimonie, il relèvera vos salades et crudités

Torréfié puis passé au moulin il sera encore meilleur !

Ajoutez-le plutôt sur la fin de cuisson afin de ne pas trop altérer son goût avec la chaleur. Sur un tartare de bœuf, une tuerie ...

Le poivre de Sichuan adore le chocolat et les salades de fruits !

Les chefs français l'emploient pour exploiter ses notes citronnées. Il relèvera ainsi le goût sucré d'une mousse au chocolat...

Les Baies roses de Madagascar :

Baies roses de Madagascar

Présentation :

Souvent appelée à tort « poivre » rose, la baie rose de Madagascar cultive sa différence et n’est pas du tout de la même espèce que le poivre noir ou blanc (qui est un Piper nigrum).

Appelées aussi « Perle de rubis » Les baies roses sont originaires d'Amérique du Sud. Il en existe deux espèces qui sont "Schinus terebenthifolius" et "Schinus molle". C'est un arbre qui peut atteindre quinze mettre de haut qui à été introduit par les colons créoles et pousse sur la côte est de Madagascar.

Pour des raisons pratiques, l'arbre est limité à trois mètres. Les grappes de baies deviendront de plus en plus rose en mûrissant. Elles seront ensuite récoltées, séchées et égrainées manuellement.

Elles ont la taille d’un grain de poivre, et affichent une couleur superbe, rose intense, quasi rouge. Mais malgré leur teinte éclatante, la coquille des baies roses n’a aucun goût ! C’est en effet seulement le petit cœur tout noir et tout fripé qui est à la source de l’explosion qui se produit en bouche.

Leur cœur est délicieusement sucré tout en développant des saveurs fruitées et légèrement poivrées.

Utilisation :

Parsemée sur un carpaccio de viande ou de saumon, une salade de fruits ou sur une salade, la baie rose de Madagascar apporte une touche de gaieté à un plat.

Dans une salade, ces baies assaisonneront à merveille carottes et betteraves. Incorporées à une sauce, elles relèveront parfaitement le goût d'une viande blanche ou d'un bon poisson : Poisson blanc aux aromates et baies roses.

Osez également les baies roses dans vos préparations sucrées. Originalité et succès garantis !

Elles sont excellentes dans le fromage blanc ou les fromages de chèvre.

On les déguste entières ou émiettées mais pas cuites, ou alors en toute fin de cuisson.

CONCLUSION :

Il n’y a pas de meilleurs poivres que d’autres, ils sont tous différents de par leur origine et leur méthode de récolte, avant maturité, pendant ou après … et possèdent tous des effluves particulières à chacun.

Pour telle ou telle utilisation, vous trouverez « Le Poivre » qui s’accordera et relèvera parfaitement vos préparations !

N’hésitez pas à les découvrir sur notre boutique en ligne :

Spicy Deli, nos poivres et baies