Slider vanille de madagascar

Vous ne parvenez pas à choisir vos gousses de vanille ? Nous allons vous aider à y voir plus claire

Il existe 3 principales types d'orchidées qui produisent de la vanille.

- vanilla Planifolia (aussi appelé vanilla fragans),

- vanilla Tahitensis

- vanilla Pompona

Vanille Planifolia

 ( appelée aussi vanille Bourbon)

Le savez-vous ? Toutes les vanilles qui sont produites dans l'océan Indien disposent de l'appellation Bourbon.

La Vanille Bourbon de Madagascar qualité gourmet est la meilleure qualité de vanille.

Pourquoi l’appelle-t-on Vanille Gourmet ? La Vanille bourbon de Madagascar, le grand cru de la vanille, est une vanille avec un taux d'humidité supérieur à 30% allant jusqu'à 38%.

La Vanille Planifolia est la plante de vanille originale du Mexique mais aujourd’hui elle est cultivée à Madagascar, en Indonésie, en Papouasie-Nouvelle-Guinée et en Ouganda.

C’est le type de vanille le plus courant produit dans le monde, et bien que le goût et l’odeur de ces gousses de vanille varient légèrement selon le pays d’origine, vous reconnaîtrez l’arôme épicé et la saveur incomparablement de vanille.

La saveur riche et légèrement épicée de la vanille mexicaine se marie particulièrement bien avec le chocolat pour faire ressortir la plénitude du chocolat et de la vanille.

La Vanille de Madagascar ou Bourbon est tout aussi forte, mais elle a tendance à être plus crémeuse et plus élevée dans la composante vanilline, ce qui donne à la vanille son goût de marque. (« Bourbon » se réfère aux îles productrices de vanille près de Madagascar, pas le whisky.)

La Vanille Planifolia de Papouasie-Nouvelle-Guinée est crémeuse avec un soupçon de caramel, tandis que celle de l’Ouganda se situe entre la vanille mexicaine et Madagascar: elle a une composante de vanilline forte avec des nuances chocolatées.

Les gousses de vanilla planifolia doivent être cueillies vertes et vont mûrir de la façon de l’échaudage.

Avantage : son taux de vanilline naturellement élevé, et son usage universel, allant de l’entrée au dessert.

Vanille Tahitensis

- La Vanille de Tahiti

La vanille de Tahiti est l'or noir de la Polynésie-Française.

Les gousses de vanille de Tahiti vont provenir de l'île de Tahaa « l’île vanille », Raiatea , Huahiné, Bora Bora et des îles vanilles.

La gousse de vanille de Tahiti vanilla tahitensis est la gousse de vanille la plus chère au monde. Pourquoi ?  Car il y a plus de demande que d'offre et surtout, le savoir-faire des producteurs tahitiens.

Chaque gousse de vanille est massée pour mélanger ses composants aromatiques.

 La vanille Tahitensis

Lorsque cette variété de vanille est produite en Papouasie-Nouvelle-Guinée on l’appelera Vanille Tahitensis.

Elle se distingue par la grosseur des gousses qui sont larges, charnues, épaisses, la robe ridée et la couleur marron foncé plus ou moins mâte. Le taux de vanilline est moins élevé que la Vanilla Planifolia. On parlera davantage de composés anisés qui lui donnent ce pouvoir olfactif important. Elle est également très riche en acides gras.

Son arôme particulier lui est conféré par l'héliotropine (absent chez Planifolia"). son taux d'humidité est plus important que les vanilles "Bourbon". Elle est très justement considérée comme "la vanille", celle des grands chefs, texture et arôme la rende incomparable et atypique. Ils la considèrent comme LA vanille d’exception, elle sublime les desserts des plus grandes tables en France et à travers le monde.

Production en hausse ces dernières années à Tahiti.

C’est la vanille préférée quand il s’agit de faire des parfums, en raison de son haut niveau d’héliotropine, le composé chimique responsable de l’odeur florale. C’est l’espèce de vanille préférée des pâtissiers, car sa saveur relativement subtile se prête naturellement aux pâtisseries sucrées.

Les gousses de vanille tahitensis sont cueillies lorsqu’elles passent de la couleur jaune à marron et elles vont ensuite être exposées au soleil par section de 2 heures par jour puis massées à la main pour répartir les composants à l’intérieur des gousses.

La grande particularité de cette espèce est qu’à maturité, le fruit ne s’ouvre pas afin de libérer les graines prêtes à germer (contrairement à V.planifolia). On parle de fruit indéhiscent. Celui-ci peut alors être cueilli plus tardivement. Cette caractéristique lui confère la possibilité d’accumuler les précurseurs d’arômes, qui seront par la suite développés lors des différentes étapes de la préparation. Le produit final aura alors des arômes un peu plus fruités et intenses que ceux de la vanille bourbon. C’est la raison pour laquelle elle suscite aujourd’hui un véritable engouement auprès des producteurs, qui souhaitent en faire une vanille « haut de gamme ».

Avantage : sa richesse en graines, son parfum original se mariant parfaitement avec le sucré.

 - Vanille Pomponna (vanille du Mexique)

Aussi appelé « vanille banane » pour sa forme, La Vanille Pomponna est cultivée dans les Caraïbes, le Mexique et l’Amérique du Sud (principalement le Pérou).

Cette gousse de vanille à une saveur florale avec une légère pointe d’acidité.

Cette vanille se distingue des autres car elle est courte et grosse.

Cette vanille est de moins bonne qualité que ses cousines car son taux de vanilline est faible.

Le savez-vous ?

La différence clé entre la vanille planifolia et les variétés de tahitensis et de pomponna, est que la vanille planifolia doit être « étuvée » après avoir été récoltée afin que les gousses ne continuent pas à croître.

Que signifie « étuver » ?  C’est le fait de faire tremper les gousses dans l’eau chaude pendant quelques minutes ; la température et la durée varient selon les affineurs et produisent ainsi des résultats différents. Pour la vanille tahitensis, le principe est de mettre la vanille directement au soleil tous les jours ce qui donnera un affinage de la vanille beaucoup plus long d'où un prix plus élevé à la vente de la variété tahitensis et notamment sur les gousses provenant de Polynésie ou la main d'œuvre est couteuse.

Conclusion

Vous trouverez peut-être encore plus de variation sur le marché, mais les distinctions décrites ci-dessus résument à peu près toutes les différences que vous trouverez lors de l’achat de gousses de vanille.

Il est important de savoir à quoi vous voulez utiliser votre vanille, afin de faire ressortir ses forces uniques.

Les critères d’une bonne vanille :

- son odeur : même si l’épice peut prendre des parfums très différents, la gousse doit d’emblée dégager un franc parfum de vanille,

- sa souplesse : une bonne gousse, de bonne qualité, sera souple et non rigide,

- son aspect : une bonne gousse de bonne qualité sera brillante sans être luisante, grasse (sans excès), de couleur uniforme, et ne présentera pas de défaut majeur (tâches, cicatrices, etc.),

- sa couleur : de manière générale, plus la gousse est foncée, meilleure elle sera,

- sa taille : plus une gousse sera grande et épaisse, meilleure elle sera. La taille et l’épaisseur dépendent de l’origine de l’épice, mais dans une même famille, cette règle est toujours valable. En effet, plus elle sera longue et large, plus elle contiendra de graines, la partie que l’on utilise le plus et qui contient le plus de vanilline.

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CLASSIFICATION DES GOUSSES DE VANILLE

 Catégorie A ou Catégorie B ?

 Tout dépend de l’utilisation de vos gousses de Vanille.

Les différentes qualités de gousses de vanille sont optimales pour différentes utilisations.

Quelle est exactement la différence entre les gousses de vanille de catégorie A et les gousses de vanille de catégorie B et pourquoi ne conviennent-elles pas toutes à toutes les recettes ?

Il existe deux différences clés entre les différentes catégories de gousses de vanille :

humidité

apparence

Les gousses de catégorie A sont souvent appelés gousses de vanille « gourmet ».

Ils ont une teneur en humidité beaucoup plus élevée que la catégorie B, ou les gousses de vanille de « qualité extraction ».

Comme son nom l’indique, les gousses de vanille de qualité extraction (catégorie B) sont souvent utilisées pour faire de l’extrait de vanille. La raison en est due à une teneur en humidité beaucoup plus faible, ce qui aide à une saveur de vanille très concentrée. Ainsi, vous obtiendrez beaucoup plus de cette saveur sucrée et terreuse de gousses de vanille de catégorie B, mais ce n’est que si elle est trempée dans une sorte de liquide pour le long terme (pour la préparation de vos rhums arrangés par exemple).

Les meilleurs chefs préfèrent habituellement une gousse de vanille de catégorie A dans leur cuisson parce que la teneur en humidité plus élevée permet à la saveur de vanille de s’infiltrer rapidement dans le plat. En d’autres termes, les gousses de vanille gourmet diffusent leur saveur plus facilement que les haricots de qualité extraction. Donc, si vous faites une sauce à la crème salée, comme cette sauce au safran à la vanille, ou une pâtisserie, les gousses de catégorie A vont être votre meilleur choix pour infuser rapidement la saveur dans vos mets.

Les gousses de catégorie A sont d’excellentes gousses pour la cuisson car les graines peuvent être grattées et ajoutées directement aux aliments.

Mais, comment peut-on faire la différence entre les deux catégories de gousses de vanille en les regardant simplement ?

 En d’autres termes, les gousses de catégorie A sont les plus attrayantes des deux, du moins en ce sens qu’elles sont exemptes d’imperfections. Elles sont de couleur brun foncé et chocolaté et sont pour la plupart de taille uniforme (plus longue que la qualité d’extraction) et visiblement huileuses. Elles sont également dodues en raison du niveau d’humidité, qui est généralement d’environ 30% ou plus. En raison du niveau élevé d’humidité, elles ont tendance à être plus souples.

Les gousses de catégorie B, par contre, sont maigres et sèches au toucher et semblent généralement être d’un ton brun-rougeâtre et n’auront probablement pas un aspect huileux sur la gousse. Leur taux d’humidité est généralement d’environ 20%. Parce qu’elles sont si sèches et plus susceptibles de se fendre ou de craquer si vous essayez de les plier. Les gousses avec des imperfections sont presque toujours considérés comme de catégorie B, qu’elles soient fendues, fissurées ou brûlées par le soleil.

Les surnoms des différentes catégories de gousses de vanille peuvent être trompeurs. Grade A ou Gourmet peut sembler plus attrayant, mais ce n’est pas nécessairement le meilleur choix.

Posez-vous la question « Pour quelle utilisation ? « 

Maintenant que vous connaissez les 2 catégories de gousses de vanille, à vous d’en faire bon usage et de déguster vos préparations avec cette épice emblématique de la gastronomie mondiale.

 Grade = Qualité ?

Cela signifie-t-il que la vanille de catégorie A est meilleure que la catégorie B ? Non. Encore une fois, le système de classement dépend des variations de la teneur en humidité et de l’apparence que de la qualité.

En fait, certains pourraient soutenir que la vanille de catégorie B est meilleure parce que vous obtenez plus de gousses pour votre argent puisque vous ne payez pas pour le poids supplémentaire dans l’eau que vous obtiendrez avec les gousses de catégorie A. Et parce que les gousses de vanille de catégorie B sont moins esthétiquement attrayantes et nécessitent un peu plus de temps pour faire ressortir leur potentiel, elles sont moins chères que les gousses de vanille de catégorie A.